Ирина .. предлагает Вам запомнить сайт «Наш дом»
Вы хотите запомнить сайт «Наш дом»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Поиск по блогу

ДЕНЬ ПЕРВОГО БЛЮДА. Рассольник по старинному рецепту

развернуть

Какое это все-таки чудо - рассольник, если навеки забыть его общепитовские версии, по недоразумению осевшие на наших домашних кухнях и задвинувшие рассольник в тень борщей, солянок и прочего, "что поярче и повкуснее". Оно и понятно: жирное, зачастую мутное варево, выдаваемое за рассольник из-за формального наличия в нем соленых огурцов, перловки, а иногда и окаменевших почек, - это черт знает что, чтобы отдавать ему предпочтение. Ведь рассольники - что с почками, что с грибами, что с птицей или просто с овощным набором - выглядели иначе, не говоря уже об абсолютно индивидуальном вкусе.

Рассольник рецепт с фото

А всё потому, что рассольник - блюдо сборное, если угодно - составное. Во всяком случае, в большинстве своих версий, нынче полузабытых. И ежели попытаться восстановить хотя бы основные принципы его "сборности", которые возникли когда-то совсем не случайно, чудо рассольника, уверяю, состоится наверняка. Давайте попробуем это сделать на примере рассольника с почками, по ходу разобравшись, что к чему и зачем.

Возьмём (на 4-5 порций рассольника):

  1. Примерно 1 килограмм говядины на кости. Чем меньше на этом куске говядины будет жира, тем выразительнее и ярче проявит себя рассольник в готовом виде. Особенно, если используются почки, нежная консистенция которых чрезвычайно чувствительна к избытку жира.
  2. Одна говяжья почка (она представляет собой гроздь органов поменьше) - примерно 400 гр. С основания почки следует срезать пленки и жир, и залить её на несколько часов холодной водой, периодически меняя воду на свежую.
  3. Две-три столовые ложки перловой крупы. Крупу нужно тщательно промыть в нескольких водах и, как и почку, залить водой хотя бы на три-четыре часа, чтобы отмокала.
  4. Две небольшие моркови
  5. Две средние луковицы
  6. Либо половинку средней репки, либо четверть среднего клубня корневого сельдерея, либо кусочек имбирного корня, величиной с большой палец брутальной мужской ладони.
  7. Две средние картофелины.
  8. Два-три соленых бочковых огурца.
  9. Примерно 150-200 мл. прокипяченного огуречного рассола.
  10. Горсть свежей рубленой зелени.
  11. Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
  12. Один яичный желток для вмешивания в сметану (по желанию)

Рассольник

Итак, основу рассольника - нежирный, но насыщенный бульон на говядине с косточкой - поставим вариться отдельно, для чего мясо одним или двумя-тремя крупными кусками зальем примерно тремя литрами холодной воды, тщательно снимем пену после закипания и оставим неспешно булькать часа на два. Не нужно ничего в него добавлять - ни соли, ни специй, ни прочего, что обычно используется в основных бульонах.

Рассольник

Тем временем займемся почками, которые, как говорилось выше, отмокали несколько часов в сменяемой холодной воде. Говяжья почка, как известно, представляет собой гроздь скрепленных на единой "подошве" органов поменьше, поэтому для дальнейшей их обработки на всей этой мелочи следует сначала нанести глубокие продольные надрезы, затем промыть гроздь под струей холодной воды, срезать с "подошвы" и вырезать жесткие пленки у основания каждой почки.

Рассольник

Подготовленные почки положим в отдельную кастрюлю, зальем их холодной водой так, чтобы уровень воды над почками был сантиметра на два выше и, как и в случае с основным бульоном, доведем до кипения, но затем воду сольем, откинув почки на дуршлаг, ополоснем их в проточной воде вновь поставим неспешно вариться в оговоренном количестве холодной воды на час-полтора.

Рассольник

Теперь перловка, которую категорически не следует варить в рассольнике, чтобы не создавать в нем а-ля кисельную консистенцию. Вымоченную заранее крупу отварим отдельно в большом количестве слегка подсоленной воды до полной готовности. Обычно это занимает от 20 до 40 минут в зависимости от подготовки крупы.

Рассольник

Пока всё, что мы положили по отдельным кастрюлям, варится, подготовим овощи для будущего рассольника. Я в таких случаях предпочитаю нарезку соломкой - лук, морковь, картофель, репу. У вас могут быть свои предпочтения, хотя, на мой взгляд, равнонарезанные овощи смотрятся в подобных супах лучше.

Рассольник

Итак, овощи нарезаны, почки готовы, самое время их вынуть из почечного бульона, а сам бульон аккуратно соединить с основным, который варится несколько дольше, чем почечный. Зачастую при варке почек в бульоне образуется осадок, и аккуратность соединения почечного бульона с основным заключается в том, чтобы осадок не попал в кастрюлю с мясом и не баламутил будущий рассольник.

Рассольник

Выловленные же из бульона почки нарежем аккуратными пластинами поперек, а заодно подготовим соленые огурцы, которые следует ошкурить и нарезать тонкой соломкой.

Рассольник

Огурцы и почки припустим в течение 15-20 минут в отдельной посуде, добавив к ним бульон. Обычно так и поступали в старину, чтобы огуречный аромат передать почкам.

Рассольник

Пока почки припускаются, а основной бульон практически готов, вынем из него мясо и процедим. С мясом можно поступить как вам угодно - оставить в качестве отварного для прочих нужд, или, мелко нарезав, добавить потом в рассольник, чего бы я не стал делать категорически. Однако выбор за вами. Наша же задача - на основе процеженного бульона начать формировать рассольник. Сначала положим в бульон подготовленные морковь, лук и репку. Доведем до кипения, поварим 10-15 минут...

Рассольник

... и добавим картофель. Неспешно поварим до полной готовности картофеля.

Рассольник

Следующий этап сборки рассольника - добавление предварительно отваренной и промытой перловой крупы.

Рассольник

Заключительный этап сборки, после того как суп с добавлением перловки закипит, - закладка припущенных с почками соленых огурцов.

Рассольник

После чего следует подкислить рассольник огуречным рассолом - исключительно по вкусу, чтобы кислые нотки в рассольнике преобладали. Обычно при приведенных пропорциях достаточно 150-200 мл. рассола, который лучше, конечно, вливать понемногу, снимая пробу. Перед коррекцией рассол следует вскипятить отдельно и вливать его в рассольник горячим.

Рассольник

Затем проведем окончательную коррекцию на соль, добавим свежемолотого черного перца по вкусу и горсть рубленой зелени - укропа, петрушки, кинзы, словом, какая нравится. Через две-три минуты варки снимем кастрюлю с плиты и оставим рассольник настаиваться под закрытой крышкой - чем дольше, тем лучше.

Рассольник

В старину рассольники перед подачей на стол обычно забеливали смесью сметаны и яичного желтка. Я же думаю, что лучше это делать в порционной тарелке. Забеливание, ведь, никуда не денется, зато у вас будет минутка оценить палитру этого блюда. И ещё минутка, чтобы попробовать рассольник в первозданном виде - непередаваемом словами.

Источник

Сохранить


Ключевые слова: первые блюда
Опубликовано 23.06.2017 в 11:35

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Наталья Филатова (Корнеева)
Наталья Филатова (Корнеева) 5 июля, в 20:10 все правильно. Я уважаю вкус блюда без забеливаний Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1
Комментарии Facebook
Комментарии ВКонтакте

Поиск по блогу

Весёлые минутки. Народная му…

Весёлые минутки. Народная мудрость и житейская хитрость

19 окт, 22:27
0 0
Модные варианты с рубашкой

Модные варианты с рубашкой

19 окт, 09:32
0 0
МИР ВОКРУГ. Что такое объеди…

МИР ВОКРУГ. Что такое объединенное королевство

19 окт, 09:32
0 0
САД, ЦВЕТНИК И ОГОРОД. Соль …

САД, ЦВЕТНИК И ОГОРОД. Соль для свеклы

19 окт, 09:32
-1 1
ЛЮБИМЫЙ ЗАВТРАК. Итальянский омлет

ЛЮБИМЫЙ ЗАВТРАК. Итальянский омлет

19 окт, 09:32
0 0
ПОСИДЕЛКИ. Житейские истории

ПОСИДЕЛКИ. Житейские истории

18 окт, 09:18
0 0
УЗЕЛОК НА ПАМЯТЬ. Советы для…

УЗЕЛОК НА ПАМЯТЬ. Советы для привлечения денег

18 окт, 09:18
+1 0
ПОХУДЕЙКИНЫ РЕЦЕПТЫ. Вкусные…

ПОХУДЕЙКИНЫ РЕЦЕПТЫ. Вкусные и сочные вегетарианские голубцы

18 окт, 09:17
+1 0
ПОХУДЕЙКА. Как правильно себ…

ПОХУДЕЙКА. Как правильно себя мотивировать

18 окт, 09:17
0 0
Медицинские процедуры для ко…

Медицинские процедуры для кошек. Как измерить температуру у кошки

17 окт, 09:20
0 0

Последние комментарии

ИГОРЬ АВЕРИН
Соль губит почву , не читайте эту бредятину
ИГОРЬ АВЕРИН САД, ЦВЕТНИК И ОГОРОД. Соль для свеклы
Aleksandra Олд
Отличная подборка! Спасибо!
Aleksandra Олд ДЕТСКИЙ МИР. Рeчь и мomopикa
Эля Кравченко
Красота - отражения !
Эля Кравченко МИР ВОКРУГ. Удивительное озеро в Китае
Зинаида Колюковская
Люба Трофимова
Галина Щеглова (Автаева)
Большая благодарность за фото!
Галина Щеглова (Автаева) 10 простых и полезных упражнений для начинающих
Ирина Лебеденко
Отличные упражнения!
Ирина Лебеденко 10 простых и полезных упражнений для начинающих
Светлана Смородина
Прикольно..
Светлана Смородина Весёлые минутки. МАксиомки
Victoria Victoria
Спасибо, но там всё равно нет ни «Монпансье», ни «Ананасового», как и в Google.
Victoria Victoria ДЕСЕРТНЫЙ ВИХРЬ. Саварен (3)
Fleck 1
https://yandex.ru/images/search?text=%D1%81%D0%B0%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%20%D1%84%D0%BE%D1%8…
Fleck 1 ДЕСЕРТНЫЙ ВИХРЬ. Саварен (3)
Лучшие темы
Подборка красивых платьев с традиционной вышивкой

Подборка красивых платьев с традиционной вышивкой

Вышитые платья в моде уже более 100 лет, и за это время они практически никогда не сдавали своих позиций. Ведь именно в таком наряде можно ощутить связь эпох, выразить свою индивидуальность и при этом почувствовать себя комфортно. Предлагаю тебе ознакомиться с очаровательной подборкой…

29 сен, 18:26
+9 3
ПОСИДЕЛКИ. Модные...

ПОСИДЕЛКИ. Модные...

Находка: "Моды 1957, издание Ленинградского дома моделей"… Главное - очень ЖЕНСТВЕННО! Может есть читатели, которые помнят это издание?

4 окт, 12:02
+8 0
СЕМЕЙНЫЙ УЖИН. Закуска за 15 минут, которая заменит ужин

СЕМЕЙНЫЙ УЖИН. Закуска за 15 минут, которая заменит ужин

Закуска за 15 минут, которая заменит ужин Сосиски в картофельной шубке. Это очень вкусно, сытно и быстро. Можно подать как интересное второе блюдо, или как картофельные пирожки с сосиской в тесте, которые оценит вся Ваша семья. Я их готовлю довольно часто и с различными начинками.…

3 окт, 12:14
+8 0
МАСТЕРИЛКА. Приспособления для утюжки

МАСТЕРИЛКА. Приспособления для утюжки

Применение удобных приспособлении для утюжки поможет придать вашему изделию профессионально законченный вид. При этом не потребуется дополнительных больших затрат, так как пригодятся предметы, которые найдутся в каждом доме. Подбитый валик хорошо удерживает пар, и его можно сделать любой …

2 окт, 16:30
+8 0
Осенне-зимние тенденции 2017-2018

Осенне-зимние тенденции 2017-2018

Что нам готовит мода осень-зима 2017-2018, какие вещи из коллекций прошлых лет можно оставить в своем гардеробе, а какие придется отправить ждать своего часа на дальние полки гардеробной? Какие модные тенденции прослеживаются в коллекциях многих дизайнеров, а какие только зарождаются и буду…

7 окт, 13:59
+7 1
Головные уборы — модные тренды

Головные уборы — модные тренды

Как только температурные показатели за окном начинают снижаться и в воздухе витают осенние нотки, мы задумываемся о пополнении гардероба. Головные уборы — это первое, на что следует обратить внимание! Осень приходит вместе с новыми трендами. Наступление холодов — не повод отка…

14 окт, 15:19
+7 0
МИР ВОКРУГ. Интересные факты о Бразилии

МИР ВОКРУГ. Интересные факты о Бразилии

Бразилия в представлении большинства россиян – это яркая страна вечных праздников и карнавалов. Действительно, страна необычная и люди здесь темпераментные. Чтобы узнать о стране Бразилия и о ее жителях больше, посмотрите собранные в этой статье интересные факты. Я надеюсь, что вам понравит…

5 окт, 09:56
+6 0
Базовые правила обращения с бархатными вещами в гардеробе

Базовые правила обращения с бархатными вещами в гардеробе

Stella McCartney, Salvatore Ferragamo, Max Mara Современный тренд на бархатное все – от ботфортов до жакетов – обозначился еще прошлой осенью и не сбавляет обороты до сих пор. Уместный раньше только для вечерних платьев и костюмов, аристократичный материал пустился во все тяжкие: cas…

30 сен, 12:38
+6 0
Спиртные напитки. Грог

Спиртные напитки. Грог

У меня грог ассоциируется прежде всего с горячим напитком, естественно, алкогольным... Хотя, есть варианты подачи и грога в холодном виде. Количество алкоголя варьируется по вкусу и по назначению. Бывает 1:3, бывает 1:1, рецепты попадались разные, но ещё соотношение зависит и от крепо…

14 окт, 15:19
+6 0
Не спешите выбрасывать старые джинсы!

Не спешите выбрасывать старые джинсы!

Прикольные поделки из старых джинсов… И даже если вы не дизайнер, из джинсов можно сделать огромную кучу прекрасных вещей. Например - вот такие чудесные подушки . Из кучи старых джинсов можно сшить вот такой половик. Обложку для книг. Смотрите также, к…

11 окт, 09:57
+6 0
ВЕСЁЛЫЕ МИНУТКИ

ВЕСЁЛЫЕ МИНУТКИ

5 окт, 19:20
+5 0
Секреты красоты на каждый день

Секреты красоты на каждый день

Сколько же денег мы, женщины, порой тратим на дорогие фирменные средства, чтобы стать красивыми! Но, увы, реклама иногда приукрашивает реальность, и очень часто результат вовсе не удовлетворяет нашим ожиданиям. К счастью, существует ряд простых натуральных средств, которые придут тебе на по…

1 окт, 11:27
+5 0
ЗАКУСОЧНЫЙ ДЕНЬ. Соленья

ЗАКУСОЧНЫЙ ДЕНЬ. Соленья

То, что уже заготавливается непосредственно на осень и зиму. Хорошие, зрелые перцы, огурцы, темный виноград, сливы, а еще и любимые сезонные грибы — рецепты для их маринования и засолки в нашей подборке. Грибные консервы Ингредиенты Опята 800 г Лисички …

14 окт, 15:19
+5 0
УЗЕЛОК НА ПАМЯТЬ. Обычный мел - бесценное сокровище

УЗЕЛОК НА ПАМЯТЬ. Обычный мел - бесценное сокровище

Обычный мел - бесценное сокровище, если знать, как правильно его использовать. Кусочки мела можно обнаружить в разных частях моего дома: это очень практичный материал. Узнав скрытые свойства мела, ты обязательно воспользуешься ими! Каждая из этих идей заслуживает внимания. Особенно по…

27 сен, 09:26
+5 0
САД, ЦВЕТНИК И ОГОРОД. Декабрист: простой секрет пышного цветения

САД, ЦВЕТНИК И ОГОРОД. Декабрист: простой секрет пышного цветения

Трудно поверить, что существует кактус без колючек , который ненавидит солнце и любит воду. Как ты уже могла догадаться, это — цветок декабрист . Название его никак не связано с российской историей, а только с тем, что цветет он в разгар тропического лета, а именно с конца ноября по январ…

5 окт, 09:55
+5 0