Ирина .. предлагает Вам запомнить сайт «Наш дом»
Вы хотите запомнить сайт «Наш дом»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Поиск по блогу

ДЕНЬ ПЕРВОГО БЛЮДА. Рассольник по старинному рецепту

развернуть

Какое это все-таки чудо - рассольник, если навеки забыть его общепитовские версии, по недоразумению осевшие на наших домашних кухнях и задвинувшие рассольник в тень борщей, солянок и прочего, "что поярче и повкуснее". Оно и понятно: жирное, зачастую мутное варево, выдаваемое за рассольник из-за формального наличия в нем соленых огурцов, перловки, а иногда и окаменевших почек, - это черт знает что, чтобы отдавать ему предпочтение. Ведь рассольники - что с почками, что с грибами, что с птицей или просто с овощным набором - выглядели иначе, не говоря уже об абсолютно индивидуальном вкусе.

Рассольник рецепт с фото

А всё потому, что рассольник - блюдо сборное, если угодно - составное. Во всяком случае, в большинстве своих версий, нынче полузабытых. И ежели попытаться восстановить хотя бы основные принципы его "сборности", которые возникли когда-то совсем не случайно, чудо рассольника, уверяю, состоится наверняка. Давайте попробуем это сделать на примере рассольника с почками, по ходу разобравшись, что к чему и зачем.

Возьмём (на 4-5 порций рассольника):

  1. Примерно 1 килограмм говядины на кости. Чем меньше на этом куске говядины будет жира, тем выразительнее и ярче проявит себя рассольник в готовом виде. Особенно, если используются почки, нежная консистенция которых чрезвычайно чувствительна к избытку жира.
  2. Одна говяжья почка (она представляет собой гроздь органов поменьше) - примерно 400 гр. С основания почки следует срезать пленки и жир, и залить её на несколько часов холодной водой, периодически меняя воду на свежую.
  3. Две-три столовые ложки перловой крупы. Крупу нужно тщательно промыть в нескольких водах и, как и почку, залить водой хотя бы на три-четыре часа, чтобы отмокала.
  4. Две небольшие моркови
  5. Две средние луковицы
  6. Либо половинку средней репки, либо четверть среднего клубня корневого сельдерея, либо кусочек имбирного корня, величиной с большой палец брутальной мужской ладони.
  7. Две средние картофелины.
  8. Два-три соленых бочковых огурца.
  9. Примерно 150-200 мл. прокипяченного огуречного рассола.
  10. Горсть свежей рубленой зелени.
  11. Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
  12. Один яичный желток для вмешивания в сметану (по желанию)

Рассольник

Итак, основу рассольника - нежирный, но насыщенный бульон на говядине с косточкой - поставим вариться отдельно, для чего мясо одним или двумя-тремя крупными кусками зальем примерно тремя литрами холодной воды, тщательно снимем пену после закипания и оставим неспешно булькать часа на два. Не нужно ничего в него добавлять - ни соли, ни специй, ни прочего, что обычно используется в основных бульонах.

Рассольник

Тем временем займемся почками, которые, как говорилось выше, отмокали несколько часов в сменяемой холодной воде. Говяжья почка, как известно, представляет собой гроздь скрепленных на единой "подошве" органов поменьше, поэтому для дальнейшей их обработки на всей этой мелочи следует сначала нанести глубокие продольные надрезы, затем промыть гроздь под струей холодной воды, срезать с "подошвы" и вырезать жесткие пленки у основания каждой почки.

Рассольник

Подготовленные почки положим в отдельную кастрюлю, зальем их холодной водой так, чтобы уровень воды над почками был сантиметра на два выше и, как и в случае с основным бульоном, доведем до кипения, но затем воду сольем, откинув почки на дуршлаг, ополоснем их в проточной воде вновь поставим неспешно вариться в оговоренном количестве холодной воды на час-полтора.

Рассольник

Теперь перловка, которую категорически не следует варить в рассольнике, чтобы не создавать в нем а-ля кисельную консистенцию. Вымоченную заранее крупу отварим отдельно в большом количестве слегка подсоленной воды до полной готовности. Обычно это занимает от 20 до 40 минут в зависимости от подготовки крупы.

Рассольник

Пока всё, что мы положили по отдельным кастрюлям, варится, подготовим овощи для будущего рассольника. Я в таких случаях предпочитаю нарезку соломкой - лук, морковь, картофель, репу. У вас могут быть свои предпочтения, хотя, на мой взгляд, равнонарезанные овощи смотрятся в подобных супах лучше.

Рассольник

Итак, овощи нарезаны, почки готовы, самое время их вынуть из почечного бульона, а сам бульон аккуратно соединить с основным, который варится несколько дольше, чем почечный. Зачастую при варке почек в бульоне образуется осадок, и аккуратность соединения почечного бульона с основным заключается в том, чтобы осадок не попал в кастрюлю с мясом и не баламутил будущий рассольник.

Рассольник

Выловленные же из бульона почки нарежем аккуратными пластинами поперек, а заодно подготовим соленые огурцы, которые следует ошкурить и нарезать тонкой соломкой.

Рассольник

Огурцы и почки припустим в течение 15-20 минут в отдельной посуде, добавив к ним бульон. Обычно так и поступали в старину, чтобы огуречный аромат передать почкам.

Рассольник

Пока почки припускаются, а основной бульон практически готов, вынем из него мясо и процедим. С мясом можно поступить как вам угодно - оставить в качестве отварного для прочих нужд, или, мелко нарезав, добавить потом в рассольник, чего бы я не стал делать категорически. Однако выбор за вами. Наша же задача - на основе процеженного бульона начать формировать рассольник. Сначала положим в бульон подготовленные морковь, лук и репку. Доведем до кипения, поварим 10-15 минут...

Рассольник

... и добавим картофель. Неспешно поварим до полной готовности картофеля.

Рассольник

Следующий этап сборки рассольника - добавление предварительно отваренной и промытой перловой крупы.

Рассольник

Заключительный этап сборки, после того как суп с добавлением перловки закипит, - закладка припущенных с почками соленых огурцов.

Рассольник

После чего следует подкислить рассольник огуречным рассолом - исключительно по вкусу, чтобы кислые нотки в рассольнике преобладали. Обычно при приведенных пропорциях достаточно 150-200 мл. рассола, который лучше, конечно, вливать понемногу, снимая пробу. Перед коррекцией рассол следует вскипятить отдельно и вливать его в рассольник горячим.

Рассольник

Затем проведем окончательную коррекцию на соль, добавим свежемолотого черного перца по вкусу и горсть рубленой зелени - укропа, петрушки, кинзы, словом, какая нравится. Через две-три минуты варки снимем кастрюлю с плиты и оставим рассольник настаиваться под закрытой крышкой - чем дольше, тем лучше.

Рассольник

В старину рассольники перед подачей на стол обычно забеливали смесью сметаны и яичного желтка. Я же думаю, что лучше это делать в порционной тарелке. Забеливание, ведь, никуда не денется, зато у вас будет минутка оценить палитру этого блюда. И ещё минутка, чтобы попробовать рассольник в первозданном виде - непередаваемом словами.

Источник

Сохранить


Ключевые слова: первые блюда
Опубликовано 23.06.2017 в 11:35

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Наталья Филатова (Корнеева)
Наталья Филатова (Корнеева) 5 июля 17, в 20:10 все правильно. Я уважаю вкус блюда без забеливаний Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1
Комментарии Facebook
Комментарии ВКонтакте

Поиск по блогу

Тренды в мире свадебных украшений

Тренды в мире свадебных украшений

20 янв, 17:30
0 0
Закусочный селедочный торт

Закусочный селедочный торт

20 янв, 17:21
0 0
Спиртные напитки. Ликёр «Маргарита»

Спиртные напитки. Ликёр «Маргарита»

20 янв, 17:14
0 0
Выбираем шторы для уютной спальни

Выбираем шторы для уютной спальни

19 янв, 14:49
0 0
WD My Book Thunderbolt Duo —…

WD My Book Thunderbolt Duo — как хранить фото владельцам MAC

19 янв, 14:44
0 0
Вышивка с помощью ножной шве…

Вышивка с помощью ножной швейной машинки

19 янв, 14:44
0 0
ДЕНЬ ПЕРВОГО БЛЮДА. Суп вишисуаз

ДЕНЬ ПЕРВОГО БЛЮДА. Суп вишисуаз

19 янв, 14:44
+1 0
Весёлые минутки . Их поймали…

Весёлые минутки . Их поймали на горячем

19 янв, 07:45
+3 0
ГОРОД ВОСПОМИНАНИЙ И СВЯТЫНЬ…

ГОРОД ВОСПОМИНАНИЙ И СВЯТЫНЬ... ВЛАДИМИР

18 янв, 16:28
0 0
Выбираем обои для кухни

Выбираем обои для кухни

18 янв, 16:28
0 0
САД, ЦВЕТНИК И ОГОРОД.  СОВЕ…

САД, ЦВЕТНИК И ОГОРОД. СОВЕТЫ ПО ПОКУПКЕ И ПОСАДКЕ ПЛОДОВЫХ САЖЕНЦЕВ

18 янв, 16:28
0 0
ЛЮБИМЫЙ ЗАВТРАК. Омлет в стакане

ЛЮБИМЫЙ ЗАВТРАК. Омлет в стакане

18 янв, 16:28
0 0
ПОСИДЕЛКИ. Именные...

ПОСИДЕЛКИ. Именные...

17 янв, 15:53
0 0
Как не стать жертвой «не тех» услуг…

Как не стать жертвой «не тех» услуг…

17 янв, 15:53
0 0
Домашний сироп, который убив…

Домашний сироп, который убивает холестерин и накопленный жир

17 янв, 15:52
0 1
Какой вид фитнеса подходит в…

Какой вид фитнеса подходит вам по темпераменту?

17 янв, 15:52
0 0

Поиск по блогу

Facebook Like Box

ВКонтакте

Последние комментарии

Валентина Граубергер
Спасибо.
Валентина Граубергер МАСТЕРИЛКА. Рамки для фото своими руками
Владислав Ядута
Андрей
Благодарю.
Андрей Секреты приготовления аппетитного и хрустящего кляра
katarina13180@mail.ru kuin
Любовь Левина (Бондаренко)
Людмила Александровна
*
Людмила Александровна Ягодное суфле
Галина Щеглова (Автаева)
Спасибо за фото!
Галина Щеглова (Автаева) Простые упражнения помогут сохранить молодость и здоровье
Victoria Victoria
Любовь Левина (Бондаренко)
Андрей Жданов
Лучшие темы
Трехмерная вышивка - работы Шейха Шамсуддина

Трехмерная вышивка - работы Шейха Шамсуддина

Искусство вышивки хорошо знакомо каждому, но вот зардози – особая техника вышивки драгоценными нитями – может поразить воображение даже самого искушенного зрителя. Сегодня мы расскажем об объемных картинах шейха Шамсуддина, которые признаны самыми дорогими в мире. Мастер – вышивальщик …

29 дек 17, 16:04
+12 1
Альпийские пейзажи

Альпийские пейзажи

Небольшая галерея немецкого художника Karl Hauptmann

3 янв, 11:22
+10 1
ПЕТЕЛЬКА К ПЕТЕЛЬКЕ. Как обработать край лицевой глади

ПЕТЕЛЬКА К ПЕТЕЛЬКЕ. Как обработать край лицевой глади

Пояснения от автора: 1. сначала крючком прокладывается тамбурный шов ( косичка) отступив от края мм 3-4 затем, довязав до конца( обтачку же мы вяжем по кругу), вводим крючок в первую петлю косички насквозь и вяжем ст. б/ накида. Просто одна сторона этой косички становится …

7 янв, 14:59
+8 0
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ. Настойки,наливки,ликеры

СПИРТНЫЕ НАПИТКИ. Настойки,наливки,ликеры

30 дек 17, 13:47
+6 1
Секреты приготовления аппетитного и хрустящего кляра

Секреты приготовления аппетитного и хрустящего кляра

Как сделать мясо еще вкуснее? Правильно, обмакнуть его в ароматный кляр и обжарить на сковороде. Устоять перед такими лакомыми кусочками с румяной, хрустящей корочкой практически невозможно! Именно поэтому кляр стал таким популярным во всем мире. Рыба, сыр, отбивные из курицы или свинины,…

12 янв, 16:40
+6 1
Ягодное суфле

Ягодное суфле

любые ягоды — 500 г, вода — ½ стакана, сахар — 2 стакана, яичные белки — 5 шт. Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить …

4 янв, 11:34
+5 1
Салат "Тбилиси"

Салат "Тбилиси"

Понадобиться: 1 банка красной фасоли, 200-250 грамм отварной говядины (берем нежирный кусочек весом грамм 300, отвариваем в подсоленной воде час-полтора), 1 средняя красная луковица, 1 красный болгарский перец, половинка острого перца, 2-3 зубчика чеснока, 50 грамм грецких…

6 янв, 14:11
+5 0
Праздничные горячие блюда

Праздничные горячие блюда

Вы уже решили, что будете готовить на новогодний стол? Если да, то, возможно, вы передумаете, прочитав наши рецепты новогодних горячих блюд к празднику. Мы собрали коллекцию рецептов – целое новогоднее меню! С ними справятся самые юные и неопытные хозяйки. Но при этом все эти …

25 дек 17, 13:53
+5 0
ХИЖИНА ЗДОРОВЬЯ. Лечебный чай с имбирем

ХИЖИНА ЗДОРОВЬЯ. Лечебный чай с имбирем

Корень имбиря - поистине волшебное средство от простуды: и симптомы мгновенно снимает, и помогает побороть вирусы. На основе имбиря готовят ароматный и очень вкусный имбирный чай от простуды, причем рецептов этого целительного чая существует немало. Лучшее время для чашки имбирного …

31 дек 17, 15:50
+5 0
ПЕТЕЛЬКА К ПЕТЕЛЬКЕ. Вяжем снуд

ПЕТЕЛЬКА К ПЕТЕЛЬКЕ. Вяжем снуд

Снуд — это оригинальный и удобный аксессуар, который с каждым днем становится все более популярным. Его можно носить с чем угодно, и при этом выглядеть стильно и изысканно. Размер: длина окружности 91 см, ширина 23 см. Для вязания снуда Вам потребуется: • 5 мотков пряжи Ki…

14 янв, 01:58
+5 0
КОШКИН ДОМ. Непридуманные истории. Как пёс Дик спас кота Саню

КОШКИН ДОМ. Непридуманные истории. Как пёс Дик спас кота Саню

Произошел этот случай глубокой осенью, когда на деревьях уже совсем нет листьев, когда лужи уже замерзают, а ночью час от часу летает снежок. Лет так 10 назад, когда я учился еще в школе, у мены был кот и собака. Собака жива до сих пор, а кот умер лет 5 назад. Не могу сказать, что замеч…

9 янв, 22:50
+5 1
Спиртные напитки. Коктейль «Мохито»

Спиртные напитки. Коктейль «Мохито»

"Мохито" - самый распространенный летний коктейль, полюбившийся широкой публике. Его готовят летом в каждом баре. Если исключить из состава ром, то напиток будет безалкогольным. В этот раз я приготовила его с лимоном, так как лайма не оказалось в наличии, большой разницы не заметила. Но…

13 янв, 15:53
+5 0
МАСТЕРИЛКА. Шишка из бумаги

МАСТЕРИЛКА. Шишка из бумаги

Оригинальная шишка, сделанная из бумаги и пенопластового яйца Еще нужен клей, цветная веревочка или лента, и украшения по желанию. На плотном листе бумаги формата А4 распечатываем любой понравившийся рисунок, либо берем готовый цветной картон или дизайнерскую бумагу. Понадобится один …

25 дек 17, 13:53
+4 0
ВЕСЁЛЫЕ МИНУТКИ. ФИМА, ЦИЛЯ И ДРУГИЕ

ВЕСЁЛЫЕ МИНУТКИ. ФИМА, ЦИЛЯ И ДРУГИЕ

- Сара! Я считаю, что ты чуть-чуть не права. - Ой, Моня! Я тебя умоляю!!! Пересчитай ещё раз. - Сонечка, таки мы с тобой 15 лет женаты. Скажи честно - ты мне хоть раз мысленно изменяла? - Боренька, честно… мысленно - ни разу… - Фаечка , таки, опишите себя в двух словах. - Ой …

4 янв, 22:41
+4 0
Простые упражнения помогут сохранить молодость и здоровье

Простые упражнения помогут сохранить молодость и здоровье

Старение является неизбежным фактором жизни, но есть шаги, которые мы можем предпринять уже сейчас, чтобы предотвратить негативные последствия в будущем. Расскажем о 3-х упражнениях, которые помогут сохранить молодость и здоровье. 1. Отжимание Нужно опереться на стол или стул: тело пря…

3 янв, 11:12
+4 1